பலாப்பழம் (Atrocarpus heterophyllus) மோரேசியே குடும்பத்தைச் சார்ந்த மிகப் பெரிய பழமாகும். முக்கனிகளான மா, பலா வாழையில் இரண்டாம் முக்கியத்துவத்தை பெற்றது. பலாப்பழத்தில் வைட்டமின் ‘ஏ’ சத்து, நார்ச்சத்து, ஃபிளேவனாய்ட்ஸ் மற்றும் நிறமிகள் கனிசமான அளவில் உள்ளன. மேலும் வைட்டமின் ‘சி’ மற்றும் வைட்டமின் ‘பி’ யும் இதில் அடங்கியுள்ளன. இவை சிறந்த ஆன்டி ஆக்ஸிடன்டாக செயல்பட்டு நம்மை நோயிலிருந்து காக்கின்றன.
பருவகாலங்களில் அதிக அளவில் இப்பழங்களின் உற்பத்தி உள்ளதால், இவை பெருமளவில் வீணடிக்கப்படுகின்றன. இதனை தடுக்க இவற்றை பதப்படுத்தி மதிப்புக் கூட்டுவதன் மூலம் இவற்றின் ஆயுட்காலத்தை நீட்டிக்க முடியும். மேலும் இப்பழம் இனிய சுவையையும், கவர்ந்திழுக்கும் மணத்தையும், அருமையான வண்ணத்தையும் கொண்டுள்ளதால் இவை மதிப்பு கூட்டுதலுக்கும் மிகவும் உகந்தப்பழமாகக் கருதப்படுகின்றது.
டின்களில் அடைக்கப்பட்டுள்ள பதப்படுத்தப்பட்ட பலாச்சுளைகள், பவுடராக டிரம்களில் அடைக்கப்பட்ட பலாச்சுளைகள், காற்றில் உலரவைக்கப்பட்ட பலாச்சுளைகள், என்சைம் சேர்க்கப்பட்ட ஜீஸ் வகைள், மிட்டாய்கள், ஜாம், ஸ்குவாஷ், உடனடியாக பரிமாறக்கூடிய பானங்கள், சிரப், ஊறுகாய்கள் போன்றவற்றில் பலாச்சுளையின் பயன்பாடு அதிகம் உள்ளது.
சிப்ஸ் மற்றும் அப்பளங்கள் பழுத்த பழங்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. ஓரளவு பழுத்த சுளைகளை மார்கரைனில் சேர்த்து உலரவைத்து சிப்ஸ் மற்றும் அப்பளங்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. பலாப்பழக் கூழ் ஐஸ்கிரீம் மற்றும் குளிர்பானங்களுக்கு மணம் சேர்க்க உதவுகின்றது. உலரவைத்து அரைத்த பலாப்பழ மாவு (பவுடர்) குளிர்பானங்கள் தயாரிக்க பயன்படுகிறது. இதன் விதைகள் வேகவைத்தோ, வறுத்தோ, உலரவைத்தோ அல்லது உப்பு சேர்த்தோ உணவாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
விதைகளை நன்கு அரைத்து மாவாக்கி கோதுமை மாவுடன் சேர்த்து உணவுக்கு பயன்படுத்தலாம். இந்த பொருள்களை தவிர பலாச்சுளையில் இருந்து ஒயின் தயாரிக்கலாம். விதைகளை நீக்கி கிடைக்கும் பலாச்சுளைகளை நொதித்தல் மூலம் ஒயின் தயாரிக்க முடியும். இதனுடைய சிறப்பு சுவையும் மணமும் பயன்பாட்டாளர்களை ஈர்க்கிறது.
பலாப்பழத்திலிருந்து தயாரிக்கப்படும் சில மதிப்புக்கூட்டப்பட்ட பொருட்களின் தயாரிப்பு முறைகள்:
பலாப்பழ ஊறுகாய்
நன்கு பழுக்காத ஒரு பழத்தை தேர்வு செய்து மேல் தோல், விதைகள் ஆகியவற்றை நீக்கி பலா சுளைகளை மட்டும் தனித்து எடுத்துக்கொள்ளவும். சிறு துண்டுகளாக்கி தண்ணீரில் போட்டு கொதிக்கவைக்கவும். மென்மையான நிலை அடையும் பொழுது தண்ணீரை வடித்து விடவும். இதில் உப்பு சேர்த்து உலரவைக்கவும். பிறகு உலரவைத்த ஒரு தட்டின் மீது வைத்து காற்றில் படுமாறு காயவைக்கவும். இரண்டு மூன்று தேக்கரண்டி எண்ணெயை சூடு படுத்துவும். அதில் கடுகு, வெந்தயம், சீரக விதைகளை இலேசாக சூடுபடுத்தவும். வறுக்கப்பட்ட இந்த பொருட்களை பவுடராக அரைக்கவும். ஒரு தட்டில் எண்ணெயை எடுத்து கொண்டு சூடுபடுத்தவும். அத்துடன் மஞ்சள் தூள், மிளகாய் தூள், பெருங்காயம் இவற்றை சேர்க்கவும்.
ஸ்டவ்வை அணைத்துவிட்டு மேலே குறிப்பிட்ட கலவையையும் மேலே சொன்ன கடுகு தாளிக்கப்பட்ட கலவையையும் சேர்க்க வேண்டும். இப்போது உலர்ந்த பலாச்சுளை துண்டுகளை சேர்க்கவும். இதில் ஈரம் இருக்கக்கூடாது. இவற்றுடன், வினிகர் சேர்த்து நன்றாக கலக்கவும். நன்றாக குலுக்கி உலர்ந்த தூய்மையான சுத்திகரிக்கப்பட்ட பாட்டிலில் அடைக்கவும்.
பலாப்பழ ஜாம்
விதைகளை அகற்றி விட்டு சதைப்பகுதியை துண்டுகளாக வெட்டவும். இத்துடன் சர்க்கரைக் கரைசலை சேர்த்து குக்கரில் 6-8 விசில்கள் வரும் வரை வேகவிட வேண்டும். கனமான அடித்தட்டினைக் கொண்ட தட்டில் இக்கரைசலை ஊற்றவும். இத்தட்டினை குறைவான அளவில் தீயை வைத்து சூடுபடுத்தவும். தண்ணீர் முழுதும் ஆவியாகும் வரை இதை தொடரவும். மீதமுள்ள சர்க்கரைக் கரைசலை இத்தட்டில் சேர்க்கவும். திடப்பதத்திற்கு மற்றும் ஒட்டும் பதத்திற்கு வரும் வரை கிளறிக்கொண்டு இருக்கவும். இத்துடன் ½ கப் நெய் சேர்த்து கிளரவும்.
பாத்திரத்தில் ஒட்டாத அளவிற்கு கிளறிக்கொண்டு இருக்கவும். அடர்ந்த பிரவுன் நிறத்தில் ஜாம் வரும் வரை சூடு படுத்தவும். பாத்திரத்தில் இது ஒட்டினால் மேலும் நெய்சேர்க்கவும். வெப்பம் குறைந்து சரியான பதத்திற்கு வந்த பிறகு காற்று புகாத பாலித்தீன் டப்பாக்களில் சேமித்து வைத்து பயன்படுத்தலாம்.
முனைவர் தி. உமா மகேஸ்வரி, உதவிப் பேராசிரியர், தோட்டக்கலைத் துறை, வேளாண்புலம், அண்ணாமலைப் பல்கலைக்கழகம், சிதம்பரம்.
மின்னஞ்சல்: umahorti2003@gmail.com